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Falar com a Carla

LegislaçãoNormas de São Paulo

As normas que valem em São Paulo, com a data de cada uma.

Cartões curtos com o que cada norma pede, desde quando vale e até quando. Cada cartão leva a uma ferramenta para conferir a sua operação.

As datas

Da licença à nova norma

O que mudou desde 2025 e o que muda em 2027, na ordem.

  1. 11/08/2025Licença por nível de riscoA Portaria SMS 266/2025 passa a valer na capital e revoga a dispensa de Responsável Técnico para micro e pequenas empresas.
  2. 06/07/2026Sai a nova normaA Portaria CVS 3/2026 é publicada no Diário Oficial do Estado (republicada em 28/09/2026).
  3. 05/10/2026AdiamentoA Portaria CVS 9/2026 adia a vigência da nova norma para 01/02/2027.
  4. 31/01/2027Último dia da CVS 5/2013Até esta data, a regra estadual de Boas Práticas é a CVS 5/2013.
  5. 01/02/2027CVS 3/2026 em vigorA nova norma passa a valer em todo o estado.01/02/2027

Nº 02Cartão por cartão

O que cada norma pede

Regras só da capital dizem “na capital”. Cada cartão mostra a data da última atualização.

Cidade de São Paulo

Licença sanitária na capital

Portaria SMS 266/2025

Em vigor desde 11/08/2025

  • Restaurante, lanchonete, bufê, mercado e açougue são risco II: a licença sai automática (CLI) pelo portal VRE/REDESIM, sem taxa e sem renovação.
  • Cozinha industrial e refeições para empresas (CNAE 5620-1/01) são risco III: o pedido leva a DCA (Declaração de Conformidade da Atividade) e o Responsável Técnico.
  • A dispensa de Responsável Técnico para micro e pequenas empresas foi revogada em 2025.
  • A licença automática vale só para a atividade declarada, e a Vigilância pode inspecionar a qualquer momento.
Checklist da licençaGuia da licença sanitáriaConversar com a Carla

Texto oficial: Portaria SMS 266/2025 (texto completo) · Portal VRE/REDESIM

Atualizado em

Estado de São Paulo e capital

Boas Práticas hoje

Portaria SMS 2.619/2011 (capital) + Portaria CVS 5/2013 (estado)

A CVS 5/2013 vale até 31/01/2027

  • No estado, a CVS 5/2013 pede 7 POPs e cocção a no mínimo 74 °C no centro do alimento.
  • Manual de Boas Práticas e POPs escritos para o próprio estabelecimento, datados e assinados.
  • Na capital, a SMS 2.619/2011 soma regras próprias: geladeiras e freezers anotados pelo menos 2 vezes ao dia e termômetros calibrados todo ano (ou conforme o fabricante), com comprovante.
  • Caixa d'água higienizada no máximo a cada 6 meses, com registro. Laudo de potabilidade só para poço ou outra fonte alternativa.
Vistoria simuladaGuia do Manual de Boas PráticasConversar com a Carla

Texto oficial: Portaria CVS 5/2013 · Portaria SMS 2.619/2011 · RDC 216/2004 da Anvisa (federal)

Atualizado em

Estado de São Paulo

Nova norma estadual

Portaria CVS 3/2026

Vale a partir de 01/02/2027 (adiada pela CVS 9/2026, DOE-SP de 05/10/2026) · 01/02/2027

  • Substitui a CVS 5/2013 em todo o estado.
  • Curso de no mínimo 8 horas para todo manipulador e 9 POPs escritos.
  • Cocção e reaquecimento a no mínimo 75 °C no centro do alimento.
  • Registros guardados por no mínimo 180 dias; coprocultura e parasitológico na admissão e todo ano.
Nova norma 2027Guia da nova normaConversar com a Carla

Texto oficial: Portaria CVS 3/2026 · Portaria CVS 9/2026 (adiamento)

Atualizado em

Federal

PAT, o Programa de Alimentação do Trabalhador

Lei 6.321/1976 · Decreto 10.854/2021 · Portaria MTP 672/2021

Em vigor · adesão voluntária

  • Empresa inscrita com serviço próprio de refeições precisa de nutricionista como responsável técnica, com ART. Fornecedoras de refeições também.
  • A parte paga pelo trabalhador não pode passar de 20% do custo direto da refeição.
  • O benefício tem o mesmo valor para todos os trabalhadores.
  • No Lucro Real, a empresa pode deduzir até 4% do Imposto de Renda devido.
Custo do refeitórioGuia do PATConversar com a Carla

Texto oficial: Lei 6.321/1976 · Decreto 10.854/2021 · PAT no Ministério do Trabalho e Emprego

Atualizado em

Norma federal, estadual e da capital

Como as normas se somam

Federal
A RDC 216/2004 da Anvisa vale em todo o país. É a base das Boas Práticas em serviços de alimentação.
Estadual
Em São Paulo, a Portaria CVS 5/2013 detalha a norma federal até 31/01/2027. A partir de 01/02/2027, vale a CVS 3/2026.
Na capital
Na cidade de São Paulo, a Portaria SMS 2.619/2011 soma regras próprias de Boas Práticas, e a Portaria SMS 266/2025 cuida da licença. Seguir a regra mais exigente em cada ponto atende as três.
Fora da capital
A licença segue as regras de cada município. As normas federal e estadual valem do mesmo jeito.

Quer a explicação completa da mudança de 2027? Leia o guia da nova norma

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