Ferramenta 03Antes ou depois da fiscalização
Vistoria simulada: o que o fiscal confere na cozinha.
Numa inspeção, a Vigilância Sanitária olha a cozinha em uso: a equipe, a pia, a bancada, o lixo, os panos, o piso e as janelas. Na ferramenta, a foto de uma cozinha tem 7 pontos numerados. Toque em cada um para ver o que o fiscal confere, o erro mais comum encontrado em inspeções e a regra de São Paulo. Depois marque como está a sua cozinha.
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Ferramenta 03Roquini
Vistoria simulada
- Base
- RDC 216 · CVS 5 · SMS 2.619
- Confere
- 7 pontos da cozinha
- Erros comuns
- Instituto Adolfo Lutz
- Conferido em
- out/2026
Nº 01Use agora
Toque nos pontos da cozinha.
Toque num ponto numerado da foto para começar a vistoria.
Estudo: Revista do Instituto Adolfo Lutz, 2023, inspeções sanitárias em restaurantes de Curitiba (2005 a 2017).
Use a ferramenta e o resultado vai junto na mensagem.
A regra
As regras de cada ponto.
Cada ponto cita a norma federal, a estadual e, na capital, a municipal. O erro comum de 6 dos 7 pontos vem de um estudo com inspeções reais.
O que as inspeções mais encontram
- 16,12%presença de pragasdas irregularidades do grupo “manter a limpeza”
- 14,66%falta de lixeira com tampa sem contato manualno mesmo grupo
- 13,68%problemas no revestimento de pisos, paredes e tetosdas irregularidades de edificação
- 13,48%falta de telas em portas e janelasdas irregularidades de edificação
Estudo: Revista do Instituto Adolfo Lutz, 2023, inspeções sanitárias em restaurantes de Curitiba (2005 a 2017). 8.327 irregularidades no total.
As normas citadas
RDC 216/2004
Em vigorAnvisa · Federal
A base federal de cada ponto: higiene da equipe, lavatório, bancada, lixo, panos e produtos de limpeza, piso e telas.
Trechos citados itens 4.1.3, 4.1.4, 4.1.5, 4.1.14, 4.1.17, 4.2.5, 4.2.6, 4.3.1, 4.5.1 a 4.5.3, 4.6.2 a 4.6.7, 4.8.3 e 4.8.5
Portaria CVS 5/2013
Vale até 31/01/2027Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo · Estado de SP
A regra estadual de hoje para os mesmos pontos.
Trechos citados arts. 9 a 14, 36, 63, 64, 73, 74, 76, 78, 80, 82, 85 e 88 a 93
Portaria SMS 2.619/2011
Em vigorSecretaria Municipal da Saúde de São Paulo · Cidade de São Paulo
Na capital: tela com malha de 2 mm, lixeira mais baixa que as bancadas, nada de papelão no chão e perecível no máximo 30 minutos fora da geladeira.
Trechos citados itens 2.3.3, 2.4.5, 2.4.8 a 2.4.10, 2.4.16, 2.4.17, 4.4 a 4.7, 7.1, 7.7, 7.15, 7.16, 13.2, 13.4, 13.5, 15.1 a 15.6 e 15.21 a 15.27
Portaria CVS 3/2026
A partir de 01/02/2027Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo · Estado de SP
Em todo o estado, perecível de origem animal fora da geladeira fica até 30 minutos, ou até 2 horas por lote em área climatizada a no máximo 16 °C.
Trechos citados art. 55
Regras conferidas nos textos oficiais em outubro de 2026. As que valem só na cidade de São Paulo dizem “na capital”.Legislação em SP
Nº 03Dúvidas
Perguntas frequentes
Não encontrou a sua pergunta? A Carla responde pelo WhatsApp.
Falar com a Carla no WhatsAppOs 7 pontos são tudo o que a fiscalização confere?
Não. São pontos de uma cozinha em uso. A inspeção também olha documentos, recebimento, estoque, temperaturas e a rotina de limpeza. As outras ferramentas cobrem parte disso.
De onde vêm os erros comuns?
De um estudo publicado na Revista do Instituto Adolfo Lutz em 2023, com 8.327 irregularidades encontradas em inspeções sanitárias de restaurantes de Curitiba, de 2005 a 2017. As regras de cada ponto são as de São Paulo.
Marcar “não sei” atrapalha?
Não. Os pontos marcados como “não sei” também vão na mensagem, e a Carla confere com você.
Na capital, quanto tempo o alimento pode ficar fora da geladeira?
O perecível fica no máximo 30 minutos, ou 2 horas em área climatizada entre 12 e 18 °C. A partir de 01/02/2027, em todo o estado, o perecível de origem animal fica até 30 minutos em temperatura ambiente, ou até 2 horas por lote em área climatizada a no máximo 16 °C.
A Carla faz uma vistoria de verdade?
Faz. Na Auditoria de Qualidade, a Carla percorre a cozinha com um check-list pontuado e entrega o relatório com nota por setor e o plano de ação. Na rede Lopes, ela faz essas vistorias nas 32 lojas.
Teste outra parte da cozinha.
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ContatoFale com a Carla
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Carla Roquini é nutricionista, especialista em Vigilância Sanitária dos Alimentos pela Faculdade de Saúde Pública da USP, com consultoria própria desde 2007. Atende São Paulo e Grande SP.
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- O WhatsApp abre com a mensagem pronta e o que você fez aqui.
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CRN-3 17.501Carla RoquiniConferir no CFN (Consulta Nacional de Nutricionistas, abre em nova aba)
Prévia da mensagemVistoria simulada
Para: Carla Roquini · WhatsApp (11) 99330-4896
Olá, Carla! Vim pelo site da Roquini.
Nome, empresa, cidade e unidades: do formulário
Use a ferramenta lá em cima: o resultado entra aqui.
Gostaria de conversar sobre o meu estabelecimento.
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Quem a Carla acompanha
Lopes SupermercadosNa rede Lopes, a Carla faz vistorias nas 32 lojas, com nota por setor e controle de vencidos. Cliente desde 2010.
- Picanha NobreAçougue
- Padaria SanselPadaria
- Padaria PadokaPadaria
- Yzakaya TOKIRestaurante
Acompanhados de perto, toda semana ou todo mês.