As mudanças principais
A Portaria CVS 3/2026 foi publicada no DOE-SP em 06/07/2026 e republicada em 28/09/2026. A Portaria CVS 9/2026 (DOE-SP de 05/10/2026) adiou o início para 01/02/2027. A partir dessa data, ela substitui a CVS 5/2013 em todo o estado:
- Curso de no mínimo 8 horas para todos os manipuladores (art. 22).
- Coprocultura e parasitológico na admissão e todo ano, para quem manipula alimentos ou distribui refeições (arts. 8º e 9º). Hoje a norma estadual pede exames anuais sem dizer quais; na capital, esses dois já são semestrais.
- Cocção e reaquecimento a 75 °C no centro do alimento (arts. 59 e 68). Hoje são 74 °C.
- Registros guardados por no mínimo 180 dias (art. 181).
- 9 POPs escritos (art. 170). Hoje são 7.
- Perecível de origem animal fora da geladeira: até 30 minutos em temperatura ambiente ou até 2 horas por lote em área climatizada a no máximo 16 °C (art. 55).
- Amostras das refeições guardadas por 96 horas, em alimentação coletiva (art. 99). Hoje são 72 horas.
- Estoque a 10 cm das paredes e 60 cm do forro (art. 33).
Por que começar agora
Algumas mudanças pedem obra ou compra de equipamento; outras pedem treinar a equipe inteira e revisar todos os documentos. Feito por partes, até 01/02/2027, o trabalho cabe na rotina. A ferramenta Nova norma 2027, nesta página, mostra o que a sua operação já faz.
