Ferramenta 06Uma visão geral da cozinha
Diagnóstico sanitário online em 10 perguntas.
Dez perguntas de sim ou não sobre o que a fiscalização confere: Manual de Boas Práticas, POPs, licença, Responsável Técnico, caixa d’água, controle de pragas, capacitação, temperatura, fluxo da cozinha e uniforme. No fim, você vê uma nota de 0 a 100 e a lista do que respondeu “não”, para saber por onde começar.
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Ferramenta 06Roquini
Diagnóstico online
- Perguntas
- 10, de sim ou não
- Resultado
- nota de 0 a 100
- Base
- RDC 216 · CVS 5/2013
- Conferido em
- out/2026
Nº 01Use agora
Responda as 10 perguntas.
Sua cozinha tem um Manual de Boas Práticas escrito para ela, datado e assinado?
Documento exigido pela RDC 216/2004 da Anvisa.
Responda as 10 perguntas e o resultado vai junto na mensagem.
A regra
Como a nota é calculada.
Cada pergunta tem um peso de 1 a 3. Manual de Boas Práticas, POPs e licença valem 3. A nota soma os pesos das respostas “sim” e vai de 0 a 100.
Os pesos
Peso 3
3 perguntas
Manual de Boas Práticas, POPs e licença sanitária.
Peso 2
5 perguntas
Responsável técnico, limpeza da caixa d’água, controle de pragas, capacitação da equipe e registro de temperatura.
Peso 1
2 perguntas
Fluxo da cozinha e uniforme da equipe.
As faixas do resultado
0 a 34
Muitos itens em aberto
Faltam peças básicas que a fiscalização confere. Comece pelos itens marcados como “não” no resultado: eles mostram por onde priorizar.
35 a 74
Base montada, com pendências
Você tem fundamentos importantes, mas faltam itens que a fiscalização cobra. O caminho é definir prioridades e corrigir o que falta.
75 a 100
Itens principais em dia
A sua operação tem os itens principais. Uma auditoria confere se o que está no papel acontece na rotina da cozinha.
As normas citadas
RDC 216/2004
Em vigorAnvisa · Federal
Manual de Boas Práticas e POPs escritos para o estabelecimento: no mínimo 4 POPs pela regra federal.
Trechos citados itens 4.11.1 a 4.11.4
Portaria CVS 5/2013
Vale até 31/01/2027Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo · Estado de SP
A regra estadual de hoje: 7 POPs, capacitação da equipe e controle de pragas por empresa licenciada.
Trechos citados arts. 17, 19, 76 e 96
Portaria SMS 266/2025
Desde 11/08/2025Secretaria Municipal da Saúde de São Paulo · Cidade de São Paulo
Na capital, restaurantes, lanchonetes e mercados recebem a licença automática, sem renovação.
Trechos citados arts. 5º, 7º, 8º, 23 e 40; Anexo I
Portaria SMS 2.619/2011
Em vigorSecretaria Municipal da Saúde de São Paulo · Cidade de São Paulo
Na capital, a temperatura de geladeiras e freezers é anotada pelo menos 2 vezes por dia.
Trechos citados item 14.3.2
Portaria CVS 3/2026
A partir de 01/02/2027Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo · Estado de SP
A partir de 01/02/2027: 9 POPs e curso de no mínimo 8 horas para todo manipulador.
Trechos citados arts. 22 e 170
Regras conferidas nos textos oficiais em outubro de 2026. As que valem só na cidade de São Paulo dizem “na capital”.Legislação em SP
Nº 03Dúvidas
Perguntas frequentes
Não encontrou a sua pergunta? A Carla responde pelo WhatsApp.
Falar com a Carla no WhatsAppComo a nota é calculada?
Cada pergunta tem um peso de 1 a 3. Manual de Boas Práticas, POPs e licença valem 3. A nota soma os pesos das respostas “sim” e vai de 0 a 100.
O que significa cada faixa?
De 0 a 34: muitos itens em aberto. De 35 a 74: base montada, com pendências. De 75 a 100: itens principais em dia.
Respondi “não tenho certeza”. Conta como não?
Conta. A resposta “não” inclui “não tenho certeza”, e o item aparece na lista do que olhar primeiro.
A nota substitui uma auditoria?
Não. O diagnóstico mostra o que existe no papel, pelas suas respostas. A auditoria confere se o que está no papel acontece na rotina da cozinha.
As minhas respostas ficam gravadas?
Não. As respostas ficam só na sua tela. Elas vão para a Carla apenas se você pedir para conversar e enviar o formulário.
Teste outra parte da cozinha.
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Carla Roquini é nutricionista, especialista em Vigilância Sanitária dos Alimentos pela Faculdade de Saúde Pública da USP, com consultoria própria desde 2007. Atende São Paulo e Grande SP.
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