Ferramenta 02Nova norma estadual de Boas Práticas
O que muda com a CVS 3/2026 em 01/02/2027.
A Portaria CVS 3/2026 é a nova norma de Boas Práticas do estado de São Paulo. Ela substitui a CVS 5/2013 a partir de 01/02/2027, data definida pela Portaria CVS 9/2026. Até lá, vale a CVS 5/2013. Abaixo estão as 8 mudanças principais, cada uma com o artigo e, quando existe, a regra de hoje. Marque o que a sua operação já faz e veja o que falta adequar.
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Ferramenta 02Roquini
Nova norma 2027
- Base
- Portaria CVS 3/2026
- Confere
- 8 mudanças
- Vale a partir de
- 01/02/2027
- Conferido em
- out/2026
Nº 01Use agora
O que a sua operação já faz?
O que muda em 01/02/2027
A partir de 01/02/2027, a Portaria CVS 3/2026 substitui a CVS 5/2013 em todo o estado. Marque o que a sua operação já faz.
- CVS 3/2026, art. 22
- Hoje a norma estadual pede exames médicos e laboratoriais anuais, sem dizer quais; na capital, esses dois já são semestrais.CVS 3/2026, arts. 8º e 9º
- CVS 3/2026, arts. 59 e 68
- CVS 3/2026, art. 181
- CVS 3/2026, art. 170
- Hoje a norma estadual não fixa esse tempo; na capital, são 30 minutos, ou 2 horas em área climatizada entre 12 e 18 °C.CVS 3/2026, art. 55
- Hoje a norma estadual pede 72 h; na capital, autosserviço, escolas, creches, casas de longa permanência e serviços de saúde já guardam por 96 h.CVS 3/2026, art. 99
- Na capital, a despensa já segue essa distância.CVS 3/2026, art. 33
0 de 8 mudanças marcadas como feitas.
Para adequar
8 de 8: Curso de 8 h para a equipe · Exames anuais · Cocção a 75 °C · Registros por 180 dias · 9 POPs · Manipulação: 30 min ou 2 h a 16 °C · Amostras por 96 h · Distâncias no estoque
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A regra
A norma, data a data.
A CVS 3/2026 vale para quem hoje segue a CVS 5/2013: comércio de alimentos e serviços de alimentação em todo o estado. Na capital, algumas regras novas já existem pela Portaria SMS 2.619/2011.
Linha do tempo
A Portaria CVS 3/2026 sai no Diário Oficial do Estado.
A portaria é republicada.
A Portaria CVS 9/2026 adia o início para 01/02/2027.
Último dia da Portaria CVS 5/2013.
A CVS 3/2026 passa a valer em todo o estado.
Em números
- 9POPs escritoshoje a norma estadual pede 7
- 75 °Cno centro do alimento, também no reaquecimentohoje, 74 °C na cocção
- 8 hde curso para todo manipuladorhoje, na capital, para quem responde sem Responsável Técnico
- 180 diascom os registros guardadoshoje, na capital, o mês atual e o anterior
CVS 3/2026, arts. 22, 59, 68, 170 e 181 · CVS 5/2013, arts. 41 e 96 · SMS 2.619/2011, itens 16.1.4 e 17.6
As normas citadas
Portaria CVS 3/2026
A partir de 01/02/2027Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo · Estado de SP
As 8 mudanças da lista: curso de 8 horas, exames, cocção e reaquecimento a 75 °C, registros por 180 dias, 9 POPs, tempo fora da geladeira, amostras por 96 horas e distâncias no estoque.
Trechos citados arts. 8º, 9º, 22, 33, 55, 59, 68, 99, 170 e 181 · DOE-SP de 06/07/2026, republicada em 28/09/2026
Portaria CVS 9/2026
DOE-SP de 05/10/2026Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo · Estado de SP
Adiou o início da CVS 3/2026 para 01/02/2027.
Trechos citados DOE-SP de 05/10/2026
Portaria CVS 5/2013
Vale até 31/01/2027Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo · Estado de SP
A norma que a CVS 3/2026 substitui. É a regra de hoje citada em cada mudança: 7 POPs, cocção a 74 °C, amostras por 72 horas.
Trechos citados arts. 41, 52 e 96
Portaria SMS 2.619/2011
Em vigorSecretaria Municipal da Saúde de São Paulo · Cidade de São Paulo
Na capital, parte do que muda já vale hoje: exames a cada 6 meses, 30 minutos fora da geladeira, amostras por 96 horas em alguns serviços e distâncias na despensa.
Trechos citados itens 6.1.3, 6.1.4, 7.15, 7.16, 14.5.2, 15.34, 15.35, 16.1.4 e 17.6
Regras conferidas nos textos oficiais em outubro de 2026. As que valem só na cidade de São Paulo dizem “na capital”.Legislação em SP
Nº 03Dúvidas
Perguntas frequentes
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Falar com a Carla no WhatsAppQuando a Portaria CVS 3/2026 começa a valer?
Em 01/02/2027, em todo o estado de São Paulo. A data foi definida pela Portaria CVS 9/2026, publicada no DOE-SP de 05/10/2026. Até 31/01/2027, continua valendo a Portaria CVS 5/2013.
Quem precisa se adequar?
Quem hoje segue a CVS 5/2013: comércio de alimentos e serviços de alimentação no estado de São Paulo, como restaurantes, padarias, açougues, mercados e cozinhas industriais.
O curso de 8 horas vale para quem?
Para todos os manipuladores de alimentos (art. 22). Hoje, na capital, o curso de 8 horas é exigido de quem responde pela empresa sem Responsável Técnico.
O que muda na temperatura de cocção?
A norma estadual passa de 74 °C para 75 °C no centro do alimento, e a mesma temperatura vale para o reaquecimento (arts. 59 e 68).
Por quanto tempo guardar os registros?
Por no mínimo 180 dias (art. 181). Hoje, na capital, a regra é guardar as planilhas do mês atual e do anterior.
Quantos POPs serão exigidos?
Nove (art. 170). Hoje a norma estadual pede 7, e a federal, 4.
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Carla Roquini é nutricionista, especialista em Vigilância Sanitária dos Alimentos pela Faculdade de Saúde Pública da USP, com consultoria própria desde 2007. Atende São Paulo e Grande SP.
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Situação: Adequação à nova norma estadual (01/02/2027)
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