Quando fazer uma auditoria
- Antes de abrir o estabelecimento
- Antes de uma fiscalização conhecida ou para preparar-se preventivamente
- Após mudança de gerência, reforma ou troca de cardápio
- Como rotina anual para manter a operação sob controle
- Para homologar fornecedores
O que a auditoria avalia
- Edificação, instalações, equipamentos e utensílios
- Higienização — bancadas, equipamentos, pisos, paredes, forros
- Controle de pragas — contratos, evidências, armadilhas, vedações
- Abastecimento de água — reservatório, laudos, limpeza
- Manejo de resíduos — segregação, acondicionamento, destinação
- Manipuladores — uniforme, higiene pessoal, registros de treinamento e saúde
- Matérias-primas — recebimento, fornecedores, armazenamento, temperaturas
- Preparação e armazenamento — fluxo, tempo e temperatura, resfriamento
- Exposição ao consumo — balcões, expositores, tempo de exposição
- Documentação e registro — Manual, POPs, planilhas de controle preenchidas
Para quem é indicado
- Restaurantes
- Redes em expansão
- Cozinhas industriais
- Indústrias de alimentos
- Buffets
- Hotéis
- Franquias
- Homologação de fornecedor
- Pré-fiscalização
- Pós-reforma