Ferramenta 04Freezer, geladeira, balcão e cocção
Temperatura dos alimentos: a regra de cada faixa.
A temperatura decide quanto tempo um alimento pode ficar guardado ou exposto. As regras vêm de três normas: a federal (RDC 216/2004), a estadual (hoje, a CVS 5/2013) e, na capital, a Portaria SMS 2.619/2011. Arraste o termômetro ou toque num atalho e veja, em cada faixa, o que acontece com o alimento, a regra e o que muda em 01/02/2027.
Sem cadastro · resultado na hora
Ferramenta 04Roquini
Termômetro
- Faixa
- de -25 °C a 100 °C
- Base
- RDC 216 · CVS 5 · SMS 2.619
- Muda em 2027
- cocção a 75 °C
- Conferido em
- out/2026
Nº 01Use agora
Arraste o termômetro.
O que acontece
Na geladeira os micróbios se multiplicam devagar, mas não param. Por isso existe prazo de consumo.
A regra hoje · estado de SP
No estado, carnes cruas e a maioria dos alimentos prontos ficam a no máximo 4 °C por até 3 dias (carne moída, espetos e empanados crus, só 2 dias), e pescado a no máximo 2 °C. A regra federal aceita até 5 dias a 4 °C, mas a paulista é mais curta.
Cartilha Anvisa, p. 12 e 38 · RDC 216/2004, itens 4.8.16 e 4.8.17 · CVS 5/2013, art. 34, II · SMS 2.619/2011, item 6.30Use a ferramenta e o resultado vai junto na mensagem.
A regra
Os limites e de onde vêm.
Cada limite tem uma norma por trás. Em São Paulo, a cozinha segue a regra federal, a estadual e, na capital, a municipal.
Os números que o fiscal mede
- -18 °C
Congelado
Alimento preparado congelado fica a -18 °C ou menos.
RDC 216/2004, item 4.8.16 · CVS 5/2013, art. 34, I
- 4 °C
Geladeira
No estado, carnes cruas e a maioria dos alimentos prontos a no máximo 4 °C, por até 3 dias.
CVS 5/2013, art. 34, II
- 10 °C
Frios no balcão
Frios expostos até 10 °C por no máximo 4 horas; entre 10 e 21 °C, no máximo 2 horas.
CVS 5/2013, art. 47
- 60 °C
Quente
Acima de 60 °C por no máximo 6 horas; abaixo de 60 °C, no máximo 1 hora. Para esfriar, de 60 °C a 10 °C em até 2 horas.
RDC 216/2004, itens 4.8.15 e 4.8.16 · CVS 5/2013, arts. 45, 47 e 48
- 70 °C
Cocção pela regra federal
70 °C em todas as partes do alimento.
RDC 216/2004, item 4.8.8
- 74 °C
Cocção no estado, hoje
No mínimo 74 °C no centro do alimento, medidos com termômetro. Vale até 31/01/2027.
CVS 5/2013, art. 41
- 75 °C
Cocção no estado, a partir de 01/02/2027
No mínimo 75 °C no centro do alimento, também no reaquecimento.
CVS 3/2026, arts. 59 e 68
As normas citadas
RDC 216/2004
Em vigorAnvisa · Federal
70 °C na cocção, -18 °C no congelado, 60 °C no quente por até 6 horas e o resfriamento em até 2 horas.
Trechos citados itens 4.8.8 e 4.8.15 a 4.8.17
Portaria CVS 5/2013
Vale até 31/01/2027Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo · Estado de SP
74 °C na cocção, 4 °C na geladeira, a validade dos congelados por faixa e os tempos de exposição no balcão.
Trechos citados arts. 34, 41, 45, 47 e 48
Portaria SMS 2.619/2011
Em vigorSecretaria Municipal da Saúde de São Paulo · Cidade de São Paulo
Na capital: reaquecimento a 74 °C, outros pares de tempo e temperatura na cocção e a validade dos congelados.
Trechos citados itens 6.29 a 6.31.1, 7.21, 7.22, 7.28, 9.22, 9.24 e 9.26
Portaria CVS 3/2026
A partir de 01/02/2027Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo · Estado de SP
Cocção e reaquecimento a 75 °C no centro do alimento.
Trechos citados arts. 59 e 68
Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação
OrientaçãoAnvisa · Federal
O que acontece com o alimento em cada faixa, como a zona de perigo entre 5 e 60 °C.
Trechos citados p. 12, 32 e 38
Regras conferidas nos textos oficiais em outubro de 2026. As que valem só na cidade de São Paulo dizem “na capital”.Legislação em SP
Nº 03Dúvidas
Perguntas frequentes
Não encontrou a sua pergunta? A Carla responde pelo WhatsApp.
Falar com a Carla no WhatsAppQual é a temperatura certa da geladeira?
No estado, carnes cruas e a maioria dos alimentos prontos ficam a no máximo 4 °C, por até 3 dias, e pescado a no máximo 2 °C. Alguns produtos aceitam mais, cada um com o seu prazo: hortifrúti higienizado até 5 °C, leite e derivados até 7 °C, ovos até 10 °C.
E o freezer?
Alimento preparado congelado fica a -18 °C ou menos. Sem indicação do fabricante, abaixo de -18 °C a validade é de até 90 dias; entre -11 e -18 °C, de até 30 dias.
Qual é a temperatura de cocção?
Hoje, no estado, no mínimo 74 °C no centro do alimento (CVS 5/2013). A partir de 01/02/2027, 75 °C, também no reaquecimento (CVS 3/2026). A regra federal pede 70 °C.
Quanto tempo o prato quente pode ficar no balcão?
Acima de 60 °C, no máximo 6 horas. Se cair abaixo de 60 °C, no máximo 1 hora.
Como esfriar um alimento cozido?
De 60 °C a 10 °C em até 2 horas. Depois, ele vai para a geladeira ou para o freezer.
Com que frequência anotar a temperatura?
Na capital, geladeiras e freezers pelo menos 2 vezes ao dia, e alimentos expostos a cada 2 horas. A norma estadual de hoje não fixa a frequência.
Teste outra parte da cozinha.
Outras ferramentas
10 documentosChecklist da licença
Veja como funciona a licença no seu caso e marque os documentos que a Vigilância confere.
8 mudançasNova norma 2027
O que muda com a Portaria CVS 3/2026 em 01/02/2027 e o que a sua operação já faz.
7 pontosVistoria simulada
Toque nos pontos de uma cozinha e veja o que o fiscal confere em cada um.
4 númerosCusto do refeitório
Some o gasto, desconte o que os colaboradores pagam e veja o custo de cada refeição.
10 perguntasDiagnóstico online
Dez perguntas de sim ou não sobre a sua cozinha, com uma nota de 0 a 100 no final.
ContatoFale com a Carla
Mande o resultado para a Carla.
Carla Roquini é nutricionista, especialista em Vigilância Sanitária dos Alimentos pela Faculdade de Saúde Pública da USP, com consultoria própria desde 2007. Atende São Paulo e Grande SP.
- Você preenche nome, WhatsApp, empresa, cidade e número de unidades.
- O WhatsApp abre com a mensagem pronta e o que você fez aqui.
- A conversa continua pelo WhatsApp.
CRN-3 17.501Carla RoquiniConferir no CFN (Consulta Nacional de Nutricionistas, abre em nova aba)
Prévia da mensagemTermômetro
Para: Carla Roquini · WhatsApp (11) 99330-4896
Olá, Carla! Vim pelo site da Roquini.
Nome, empresa, cidade e unidades: do formulário
Use a ferramenta lá em cima: o resultado entra aqui.
Gostaria de conversar sobre o meu estabelecimento.
Abre um formulário curto e, depois, o WhatsApp com esta mensagem.
Quem a Carla acompanha
- Picanha NobreAçougue
- Padaria SanselPadaria
- Padaria PadokaPadaria
- Yzakaya TOKIRestaurante
Acompanhados de perto, toda semana ou todo mês.