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Falar com a Carla

A visitaConsultoria em São Paulo desde 2007

Vamos passar pela sua cozinha?

Carla Roquini é nutricionista, especialista em Vigilância Sanitária dos Alimentos pela Faculdade de Saúde Pública da USP. Faça com ela o caminho de uma visita, do recebimento aos documentos, e veja em cada parada o que a fiscalização confere.

Começar a visitaFalar com a Carla
Carla Roquini, de jaleco com o logo da Roquini, anota numa prancheta ao lado do balcão de distribuição de um refeitório

O caminhoCinco paradas

Do recebimento aos documentos.

É o caminho de uma visita de diagnóstico, na ordem em que o alimento anda pela cozinha. Em cada parada, veja o que a fiscalização confere e teste a sua operação.

  1. Parada 1: RecebimentoO que a fiscalização confere na porta
  2. Parada 2: Estoque e geladeiraTermômetro: a regra de cada faixa
  3. Parada 3: PreparoVistoria simulada na foto de uma cozinha
  4. Parada 4: RefeitórioCusto do refeitório, com a referência do PAT
  5. Parada 5: DocumentosCheck-list da licença e a nova norma de 2027
Planta ilustrativa. A linha laranja é o caminho do alimento, da porta ao refeitório.
Mãos segurando uma caixa com alface e hortaliças, com as notas de entrega presas numa prancheta

Parada 1Recebimento

A primeira barreira fica na porta.

Tudo o que entra é conferido antes de ir para o estoque. O que chega fora do padrão é devolvido ou fica separado.

O que a fiscalização confere aqui

  • Temperatura de cada entrega de refrigerados e congelados medida e anotada em planilhaCVS 5/2013, art. 24
  • Congelados a -12 °C ou menos; carnes de 4 a 7 °C; pescados de 2 a 3 °C; demais refrigerados de 4 a 10 °C, ou conforme o fabricanteCVS 5/2013, art. 24
  • Na capital, prato quente chega a no mínimo 60 °CSMS 2.619/2011, item 5.7, VI, h
  • O que chega fora do padrão não é recebido, ou fica separado e identificado, longe da produçãoSMS 2.619/2011, item 5.8 · CVS 5/2013, art. 29
Próxima paradaEstoque e geladeira
Câmara fria organizada, com carrinhos de inox, termômetro na parede e um funcionário de touca e botas passando

Parada 2Estoque e geladeira

Frio se confere no termômetro.

Na geladeira e na câmara fria, a fiscalização confere a temperatura, a organização e a identificação de cada produto aberto. Arraste o termômetro e veja o que muda em cada faixa.

O que a fiscalização confere aqui

  • Na capital, temperatura das geladeiras e freezers anotada pelo menos 2 vezes ao dia (a norma estadual de hoje não fixa a frequência)SMS 2.619/2011, item 14.3.2 · RDC 216/2004, item 4.8.18
  • Alimento preparado com etiqueta: nome, data de preparo e validade. Produto transferido da embalagem original: rótulo original ou etiqueta com fornecedor, nome e marca, modo de conservação, validade e data da transferência (na capital, também lote e data de abertura)RDC 216/2004, item 4.8.18 · CVS 5/2013, art. 30 · SMS 2.619/2011, item 6.10
  • Nada embaixo do evaporador (o aparelho que solta o frio); câmara fria com termômetro que mostra a temperatura do lado de foraCVS 5/2013, arts. 32 e 84
4 °CRefrigerado

O que acontece

Na geladeira os micróbios se multiplicam devagar, mas não param. Por isso existe prazo de consumo.

A regra hoje · estado de SP

No estado, carnes cruas e a maioria dos alimentos prontos ficam a no máximo 4 °C por até 3 dias (carne moída, espetos e empanados crus, só 2 dias), e pescado a no máximo 2 °C. A regra federal aceita até 5 dias a 4 °C, mas a paulista é mais curta.

Cartilha Anvisa, p. 12 e 38 · RDC 216/2004, itens 4.8.16 e 4.8.17 · CVS 5/2013, art. 34, II · SMS 2.619/2011, item 6.30
Próxima paradaPreparo

Parada 3Preparo

Sete pontos que a fiscalização confere.

Toque nos pontos da cozinha. Cada um mostra o que o fiscal confere, um erro comum e a regra. Depois marque como está na sua.

Cozinha profissional em uso: manipulador de touca tempera carne crua numa tábua verde ao lado das cubas; ao fundo, duas cozinheiras de uniforme trabalham no fogão e na bancada
0 de 7 pontos marcados

Toque num ponto numerado da foto para começar a vistoria.

Estudo: Revista do Instituto Adolfo Lutz, 2023, inspeções sanitárias em restaurantes de Curitiba (2005 a 2017).

Próxima paradaRefeitório
Balcão de self-service de inox com protetor de vidro, saladas e cubas de pratos quentes

Parada 4Refeitório

Seguro e com custo sob controle.

Além da parte sanitária, a Carla acompanha os números do refeitório: o gasto do mês e, em clientes que contam as refeições, também o custo de cada uma. Faça a conta do seu.

Valores de exemplo · troque pelos seus
Compras e insumos do refeitório
Desconto em folha ou valor cobrado por refeição
R$ 54.000,00custo do mês para a empresa
R$ 9,82custo por refeição para a empresa
10%do gasto é arrecadado dos colaboradores

Em empresas inscritas no PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador), a parte paga pelo trabalhador não pode passar de 20% do custo direto da refeição. O custo direto inclui também mão de obra, encargos, limpeza e energia, então esta conta é só uma referência.Decreto 9.580/2018 (RIR), arts. 641 e 645, § 2º · Portaria MTP 672/2021, art. 143, III

No Barbosa, são os refeitórios de 10 lojas da rede. O que se acompanha é o custo do mês de cada refeitório, loja a loja.
Próxima paradaDocumentos
Mão marcando itens de um check-list escrito à mão num caderno

Parada 5Documentos

O que a Vigilância pede para ver.

A rotina precisa estar escrita e comprovada. Veja como funciona a licença hoje e marque os documentos que você já tem.

1. Onde fica o estabelecimento?
2. O que ele faz?
Licença automática

A licença sai pelo portal VRE/REDESIM, sem inspeção antes de abrir, sem taxa e sem renovação. Mas a Vigilância pode inspecionar a qualquer momento, e confere os documentos abaixo. (Pessoa física não tem licença automática; o MEI é dispensado da licença, mas segue as regras sanitárias.)

Portaria SMS 266/2025, arts. 5º, 7º, 8º, 23 e 40; Anexo I

O que a Vigilância confere

Marque o que você já tem.

0 de 10 documentos marcados.

  • O que a norma pede

    A licença (CLI ou número CMVS) fica afixada em local visível ao público.

    Portaria SMS 266/2025, art. 41
  • O que a norma pede

    Escrito para o próprio estabelecimento, datado, assinado e acessível à equipe e à fiscalização.

    RDC 216/2004, item 4.11.1 · CVS 5/2013, art. 96 · SMS 2.619/2011, item 17.2, VIII
  • muda em 2027
    O que a norma pede

    Instruções passo a passo para as rotinas. Hoje a norma estadual pede 7, e a federal, 4.

    RDC 216/2004, itens 4.11.2 e 4.11.4 · CVS 5/2013, art. 96

    Em 01/02/2027Passam a ser 9 POPs. (CVS 3/2026, art. 170)

  • O que a norma pede

    Prevenção contínua descrita em POP. Aplicação de produto só por empresa licenciada, com o comprovante guardado.

    RDC 216/2004, itens 4.3.1 a 4.3.3 · CVS 5/2013, art. 76 · SMS 2.619/2011, item 12.4.2
Ainda falta

Licença à vista · Manual de Boas Práticas · POPs · Controle de pragas · Limpeza da caixa d’água · Exames da equipe · Capacitação da equipe · Planilhas de temperatura · Responsável Técnico (se exigido) · Calibração dos termômetros

Nova norma estadual · 01/02/2027O que muda com a CVS 3/2026 e o que a sua operação já faz01/02/2027
01/022027

O que muda em 01/02/2027

A partir de 01/02/2027, a Portaria CVS 3/2026 substitui a CVS 5/2013 em todo o estado. Marque o que a sua operação já faz.

  • CVS 3/2026, art. 22
  • Hoje a norma estadual pede exames médicos e laboratoriais anuais, sem dizer quais; na capital, esses dois já são semestrais.CVS 3/2026, arts. 8º e 9º
  • CVS 3/2026, arts. 59 e 68
  • CVS 3/2026, art. 181
  • CVS 3/2026, art. 170
  • Hoje a norma estadual não fixa esse tempo; na capital, são 30 minutos, ou 2 horas em área climatizada entre 12 e 18 °C.CVS 3/2026, art. 55
  • Hoje a norma estadual pede 72 h; na capital, autosserviço, escolas, creches, casas de longa permanência e serviços de saúde já guardam por 96 h.CVS 3/2026, art. 99
  • Na capital, a despensa já segue essa distância.CVS 3/2026, art. 33

0 de 8 mudanças marcadas como feitas.

Para adequar

8 de 8: Curso de 8 h para a equipe · Exames anuais · Cocção a 75 °C · Registros por 180 dias · 9 POPs · Manipulação: 30 min ou 2 h a 16 °C · Amostras por 96 h · Distâncias no estoque

Portaria CVS 3/2026 (DOE-SP de 06/07/2026, republicada em 28/09/2026). Vigência adiada para 01/02/2027 pela Portaria CVS 9/2026 (DOE-SP de 05/10/2026).
Fim do caminhoO resumo da visita

Várias lojasRedes e supermercados

Numa rede, a visita se repete em cada loja.

O mesmo check-list em todas as unidades, com nota por setor, registro de vencidos e relatório para a diretoria.

Hortifrúti de supermercado com pilhas de tomates e pepinos e, ao fundo, as geladeiras da loja
Na rede Lopes, a Carla faz vistorias nas 32 lojas, com nota por setor e controle de vencidos. Cliente desde 2010.

O que a Carla faz numa rede

  1. Levantamento da redeLojas, setores e prioridades definidos com a diretoria.
  2. Check-list padronizadoO mesmo instrumento em todas as lojas, com nota por setor.
  3. Visitas recorrentesCalendário de auditorias em cada unidade, com registro de vencidos e não conformidades.
  4. Relatório e plano de açãoResultados consolidados para a diretoria e ações acompanhadas loja a loja.
Conversar sobre a redeVer a página para redes

Fim da visitaO resumo

O resumo da sua visita vai para a Carla.

Tudo o que você marcou nas paradas já está na ficha. Confira o percurso, volte a uma parada se quiser e mande o resumo pelo WhatsApp.

  1. Parada 1: Recebimentoainda não passou
  2. Parada 2: Estoque e geladeiraainda não passou
  3. Parada 3: Preparoainda não passou
  4. Parada 4: Refeitórioainda não passou
  5. Parada 5: Documentosainda não passou

Ficha da visitaRoquini

Nada marcado ainda: use as ferramentas das paradas 2 a 5.

Temperaturaparada 2
não conferida
Vistoriaparada 3
nenhum ponto marcado
Refeitórioparada 4
conta não feita
Documentosparada 5
nada marcado
Nova normaparada 5
não conferida
Falar com a Carla

Antes do WhatsApp, um formulário curto pede nome, WhatsApp, empresa, cidade e número de unidades. O que está na ficha vai junto na mensagem.

DiagnósticoA visita de verdade

Na sua cozinha, com a Carla.

No site, a visita é uma autoavaliação. Na visita de diagnóstico, a Carla vai até a operação, e o trabalho segue nesta ordem:

  1. Diagnóstico na operaçãoA Carla percorre a operação: recebimento, estoque, pré-preparo, cocção e distribuição.
  2. Plano de ação e documentaçãoLista priorizada do que corrigir, com Manual de Boas Práticas, POPs e registros escritos a partir da rotina real.
  3. Treinamento e rotinaA equipe é capacitada, com registro, para que o que está no papel aconteça na cozinha.
  4. Fiscalização e acompanhamentoVisitas periódicas, auditoria com check-list e plano de ação, e apoio na fiscalização quando contratada a Responsabilidade Técnica.

Carla Roquini

Consultoria em São Paulo desde 2007

Nutricionista, especialista em Vigilância Sanitária dos Alimentos pela Faculdade de Saúde Pública da USP.

CRN-3 17.501Conferir no CFN (abre em nova aba)

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Falar com a CarlaVer os serviços

DúvidasAntes de mandar o resumo

Perguntas sobre a visita.

Não encontrou a sua pergunta? A Carla responde pelo WhatsApp.

Falar com a Carla no WhatsApp
O resumo da visita vale como laudo ou relatório técnico?

Não. O resumo junta o que você marcou nas paradas, como uma autoavaliação. Relatório técnico só sai depois que um profissional visita a operação.

Serve para restaurante, padaria, açougue e refeitório?

Serve. As paradas seguem o caminho do alimento, que é o mesmo em qualquer cozinha. As regras citadas são as do estado de São Paulo; quando uma regra vale só na capital, o texto diz “na capital”.

Preciso marcar tudo antes de mandar?

Não. Mande o que tiver marcado. O que ficou em branco entra na conversa com a Carla.

O que acontece quando eu mando o resumo?

Abre um formulário curto com nome, WhatsApp, empresa, cidade e número de unidades. Depois, o WhatsApp abre com o resumo já escrito, e a conversa com a Carla segue por lá.

O que muda com a nova norma estadual?

A Portaria CVS 3/2026 substitui a CVS 5/2013 a partir de 01/02/2027. Entre as mudanças: cocção a 75 °C no centro do alimento, curso de 8 horas para todo manipulador e registros guardados por 180 dias. Até lá, vale a regra de hoje. Na parada 5 dá para conferir item a item.

WhatsApp da Roquini

Conversar com a Carla

Só o básico para a Carla saber com quem fala. Depois abre o WhatsApp com a mensagem pronta.

Ver a mensagem que vai para a Carla
Olá, Carla! Vim pelo site da Roquini.

Unidades: 1

Gostaria de conversar sobre o meu estabelecimento.

WhatsApp corporativo (11) 99330-4896 · Atendimento em São Paulo e Grande SP