A partir de 01/02/2027, a Portaria CVS 3/2026 passa a ser a regra estadual de Boas Práticas para o comércio de alimentos e os serviços de alimentação em São Paulo. Ela substitui a Portaria CVS 5/2013, que continua valendo até 31/01/2027.
A nova portaria saiu no Diário Oficial do Estado em 06/07/2026 e foi republicada em 28/09/2026. A vigência começaria em 04/10/2026, mas a Portaria CVS 9/2026, publicada no Diário Oficial em 05/10/2026, adiou a data para 01/02/2027.
Este guia mostra o que muda em cada ponto, o que vale até lá e o que dá para fazer antes da data. Cada regra vem com o artigo da portaria, para você conferir no texto oficial.
As mudanças em uma lista
As oito mudanças que mais pesam na rotina de uma cozinha ou de uma loja:
- Curso de no mínimo 8 horas para todos os manipuladores
- Coprocultura e parasitológico na admissão e todo ano
- Cocção e reaquecimento a no mínimo 75 °C no centro do alimento
- Registros guardados por no mínimo 180 dias
- 9 POPs escritos (hoje a norma estadual pede 7)
- Perecível de origem animal fora da geladeira: até 30 minutos, ou até 2 horas por lote em área climatizada a no máximo 16 °C
- Amostras das refeições guardadas por 96 horas, em alimentação coletiva
- Estoque a 10 cm das paredes e 60 cm do forro
O que vale até 31/01/2027
Até 31/01/2027, a regra estadual é a Portaria CVS 5/2013. Na cidade de São Paulo, vale também a Portaria SMS 2.619/2011, da Prefeitura. A norma federal, a RDC 216/2004 da Anvisa, vale em todo o país antes e depois da mudança.
Quem segue a CVS 5/2013 hoje está seguindo a regra em vigor. Mesmo assim, vale começar antes: curso para a equipe, POPs novos, exames e ajustes no estoque levam tempo para ficar prontos.
O que muda, item a item
Em cada ponto, a regra que vale hoje e a que passa a valer em 01/02/2027.
Curso de 8 horas para todos os manipuladores
CVS 3/2026 · art. 22Hoje · até 31/01/2027
A CVS 5/2013 pede curso para o funcionário responsável, sem carga horária mínima, e um programa de capacitação da equipe na admissão ou sempre que necessário, com registro nominal (arts. 17 e 19). Na capital, quem responde pela empresa sem Responsável Técnico precisa de curso de no mínimo 8 horas (SMS 2.619/2011, item 16.1.4).
A partir de 01/02/2027
Todo manipulador precisa comprovar curso de no mínimo 8 horas. Isso vale para a equipe de hoje e para cada pessoa que entrar depois.
Coprocultura e parasitológico todo ano
CVS 3/2026 · arts. 8º e 9ºHoje · até 31/01/2027
A CVS 5/2013 pede exames médicos e laboratoriais anuais, sem dizer quais (art. 8º). Na capital, a SMS 2.619/2011 já pede coprocultura e parasitológico a cada 6 meses para quem manipula alimentos ou distribui refeições.
A partir de 01/02/2027
A norma estadual passa a nomear os exames: coprocultura e parasitológico na admissão e todo ano, para quem manipula alimentos ou distribui refeições.
Cocção e reaquecimento a 75 °C
CVS 3/2026 · arts. 59 e 68Hoje · até 31/01/2027
A CVS 5/2013 pede 74 °C no centro do alimento, ou outra combinação de tempo e temperatura que garanta a segurança (art. 41). A norma estadual de hoje não fixa temperatura de reaquecimento; na capital, o reaquecimento leva todas as partes a 74 °C (SMS 2.619/2011, item 7.28). A regra federal pede 70 °C (RDC 216/2004, item 4.8.8).
A partir de 01/02/2027
No mínimo 75 °C no centro do alimento, também no reaquecimento.
Registros guardados por 180 dias
CVS 3/2026 · arts. 48, 73, 110 e 181Hoje · até 31/01/2027
A CVS 5/2013 só exige planilha da temperatura no recebimento (art. 24) e não fixa prazo de guarda. A RDC 216/2004 pede 30 dias (item 4.11.3). Na capital, geladeiras e freezers são anotados pelo menos 2 vezes ao dia, os alimentos expostos a cada 2 horas, e ficam guardadas as planilhas do mês atual e do anterior (SMS 2.619/2011, itens 14.3.1, 14.3.2 e 17.6).
A partir de 01/02/2027
Em todo o estado: equipamentos anotados pelo menos 2 vezes ao dia, alimentos expostos no início e a cada 2 horas, transporte de preparados no início e no fim. Os registros ficam guardados por no mínimo 180 dias.
9 POPs escritos
CVS 3/2026 · art. 170Hoje · até 31/01/2027
A CVS 5/2013 pede 7 POPs: higiene e saúde dos funcionários; capacitação em Boas Práticas; recepção de mercadorias; transporte de alimentos; higienização e manutenção das instalações, equipamentos e móveis; higienização do reservatório e potabilidade da água; controle de vetores e pragas. A RDC 216/2004 pede 4.
A partir de 01/02/2027
Passam a ser 9, com POPs próprios para manutenção e calibração de equipamentos e para o manejo de resíduos.
Alimento fora da geladeira: 30 minutos ou 2 horas a 16 °C
CVS 3/2026 · art. 55Hoje · até 31/01/2027
A norma estadual de hoje não fixa esse tempo. Na capital, são 30 minutos, ou 2 horas em área climatizada entre 12 e 18 °C (SMS 2.619/2011).
A partir de 01/02/2027
Perecível de origem animal fica fora da geladeira até 30 minutos em temperatura ambiente, ou até 2 horas por lote em área climatizada a no máximo 16 °C.
Amostras guardadas por 96 horas
CVS 3/2026 · art. 99Hoje · até 31/01/2027
A norma estadual de hoje pede 72 horas. Na capital, autosserviço, escolas, creches, casas de longa permanência e serviços de saúde já guardam por 96 horas.
A partir de 01/02/2027
Em alimentação coletiva, as amostras das refeições ficam guardadas por 96 horas.
Estoque a 10 cm das paredes e 60 cm do forro
CVS 3/2026 · art. 33Hoje · até 31/01/2027
Na capital, a despensa já segue essa distância.
A partir de 01/02/2027
Em todo o estado, o estoque fica a 10 cm das paredes e a 60 cm do forro.
Água de caminhão-pipa: laudo a cada entrega
CVS 3/2026 · art. 121Hoje · até 31/01/2027
O fornecedor de caminhão-pipa apresenta os laudos ao comprador e à Vigilância (CVS 5/2013, art. 67). Na capital, cada carga entregue passa por análise de cloro residual livre e pH (SMS 2.619/2011, item 11.12).
A partir de 01/02/2027
O fornecedor entrega o laudo a cada entrega. Para quem usa água da rede pública, as normas continuam pedindo a caixa d'água limpa, sem laudo.
Quem precisa de Responsável Técnico
CVS 3/2026 · arts. 19 e 20Hoje · até 31/01/2027
A CVS 5/2013 exige Responsável Técnico em cozinhas industriais e serviços de nutrição hospitalar (art. 16). Nos demais casos, responde o dono ou um funcionário capacitado (art. 17). Na capital, a dispensa de RT para micro e pequenas empresas foi revogada em 2025 (Portaria SMS 266/2025).
A partir de 01/02/2027
A norma estadual passa a seguir as regras do licenciamento sanitário para dizer quem precisa de Responsável Técnico.
Outros temas da nova portaria
A CVS 3/2026 também traz regras sobre delivery, alérgenos, escolha de fornecedores e condimentos servidos em porção individual. O impacto de cada uma depende do tipo de operação, por isso vale ler o texto completo ou conferir o seu caso com a Carla.
Na capital, duas normas ao mesmo tempo
A CVS 3/2026 é estadual. Na cidade de São Paulo, a Portaria SMS 2.619/2011 continua valendo junto com ela, como acontece hoje com a CVS 5/2013. Em vários pontos, a regra da capital já é mais exigente: exames a cada 6 meses, planilhas 2 vezes ao dia e amostras por 96 horas em alguns serviços.
Até esta atualização, não encontramos orientação oficial sobre como a Vigilância da capital vai aplicar as duas juntas a partir de 01/02/2027. Na prática, seguir a regra mais exigente em cada ponto atende as duas.
O que fazer antes de 01/02/2027
Uma sequência possível, do diagnóstico aos detalhes:
- Compare a operação com a nova norma. Use a lista abaixo e marque o que você já faz. O que ficar sem marcar é o que falta adequar.
- Programe o curso de 8 horas. Liste todo mundo que manipula alimentos, inclusive quem trabalha só em alguns turnos, e defina como capacitar quem for contratado depois.
- Revise o Manual de Boas Práticas e os POPs. Atualize temperaturas, tempos e prazos, e escreva os dois POPs novos: manutenção e calibração de equipamentos, e manejo de resíduos.
- Ajuste as planilhas e o arquivo. Confira a frequência de cada registro e onde guardar 180 dias de planilhas, em papel ou no computador.
- Agende os exames. Coprocultura e parasitológico na admissão e todo ano para quem manipula alimentos ou distribui refeições.
- Confira os termômetros e a rotina de cocção. A equipe precisa medir 75 °C no centro do alimento, inclusive no reaquecimento. Termômetro calibrado é o que dá confiança na leitura.
- Olhe o estoque e a área de preparo. Distâncias de 10 cm das paredes e 60 cm do forro; e, se o preparo de carnes passa de 30 minutos fora da geladeira, área climatizada a no máximo 16 °C.
- Em alimentação coletiva, ajuste as amostras. Passam a ficar guardadas por 96 horas.
Confira a sua operação
Marque o que a sua operação já faz. No fim, se quiser, mande o resultado para a Carla pelo WhatsApp.
FerramentaNova norma 2027
O que muda em 01/02/2027
A partir de 01/02/2027, a Portaria CVS 3/2026 substitui a CVS 5/2013 em todo o estado. Marque o que a sua operação já faz.
- CVS 3/2026, art. 22
- Hoje a norma estadual pede exames médicos e laboratoriais anuais, sem dizer quais; na capital, esses dois já são semestrais.CVS 3/2026, arts. 8º e 9º
- CVS 3/2026, arts. 59 e 68
- CVS 3/2026, art. 181
- CVS 3/2026, art. 170
- Hoje a norma estadual não fixa esse tempo; na capital, são 30 minutos, ou 2 horas em área climatizada entre 12 e 18 °C.CVS 3/2026, art. 55
- Hoje a norma estadual pede 72 h; na capital, autosserviço, escolas, creches, casas de longa permanência e serviços de saúde já guardam por 96 h.CVS 3/2026, art. 99
- Na capital, a despensa já segue essa distância.CVS 3/2026, art. 33
0 de 8 mudanças marcadas como feitas.
Para adequar
8 de 8: Curso de 8 h para a equipe · Exames anuais · Cocção a 75 °C · Registros por 180 dias · 9 POPs · Manipulação: 30 min ou 2 h a 16 °C · Amostras por 96 h · Distâncias no estoque
Use a ferramenta e o resultado vai junto na mensagem.
Perguntas frequentes
A partir de quando a nova norma vale? A partir de 01/02/2027. Até 31/01/2027 vale a Portaria CVS 5/2013.
A data pode mudar de novo? A data em vigor é 01/02/2027, definida pela Portaria CVS 9/2026. Uma nova mudança só acontece se outra portaria for publicada no Diário Oficial do Estado.
A nova norma vale só para restaurantes? Não. Ela substitui a CVS 5/2013, que trata do comércio de alimentos e dos serviços de alimentação: restaurantes, lanchonetes, padarias, mercados, açougues, cozinhas industriais e refeitórios, entre outros.
Preciso fazer um Manual de Boas Práticas novo? O Manual precisa descrever a operação conforme a regra em vigor. Com as mudanças de temperatura, prazos e POPs, ele precisa de revisão. Em geral, revisar o Manual atual resolve.
Na capital, qual regra vale: a estadual ou a da Prefeitura? As duas. A SMS 2.619/2011 continua valendo junto com a norma estadual. Seguir a regra mais exigente em cada ponto atende as duas.
Quem já tem a licença sanitária precisa pedir de novo? A nova norma trata de Boas Práticas e não muda a licença. Na capital, a licença segue a Portaria SMS 266/2025.
Textos oficiais
- Portaria CVS 3/2026 (vale a partir de 01/02/2027)
- Portaria CVS 9/2026 (adiou a vigência)
- Portaria CVS 5/2013 (vale até 31/01/2027)
- Portaria SMS 2.619/2011 (cidade de São Paulo)
- RDC 216/2004 da Anvisa (norma federal)
Para ver todas as normas de São Paulo com as datas, acesse a página Legislação em SP. Para adequar a sua operação com acompanhamento, veja o serviço de adequação à nova norma.
